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生鲜果蔬的保鲜机理

来源:发布时间:2019-09-271072 次浏览

真空预冷机

生鲜果蔬的保鲜机理:

生鲜果蔬采收以后影响保鲜的因素主要有温度、湿度、环境气体、机械损伤等,这些主要因素没控制好会引起果蔬的失重、失鲜、萎缩、颜色和光泽消退,严重影响产品耐贮性和抗病性。

温度:采收后的生鲜果蔬带有大量田间热、和旺盛的呼吸热。在一定的温度范围内,温度每升高10℃呼吸强度就增加1~1.5倍甚至更高。呼吸强度越大,物质营养成分消耗也就越大,贮藏寿命也就缩短。另外在30℃~60℃范围内,真菌、细菌和各种微生物活动和繁衍最旺盛,快速的降温能抑制或减缓生鲜果蔬呼吸等生理活动,抑制真菌等微生物繁衍。

湿度:轻微的干燥或较湿润更可抑制呼吸作用,湿度低即干燥,会增加蒸腾。

环境气体:大气中,一般含20.9% O2、78% N、0.03% CO2,以及其它一些微量气体。降低贮藏环境中的O2浓度,可以抑制果蔬的呼吸作用乃至使其处于休眠状态,还可以杀灭部分微生物或抑制其活动。抑制果蔬乙烯的合成,并抑制已有乙烯对果蔬的影响。生鲜果蔬早熟和衰老主要由乙烯气体引起。

机械损伤:有了机械损伤的果蔬,呼吸强度会急剧增加,称为伤呼吸。此外,机械损伤伤口除了会增加蒸腾,尤其很容易受微生物侵染而引起变质腐烂。

由上可见,生鲜果蔬采收后,要有尽量长的保鲜期,就必需尽早迅速去除田间热、抑制呼吸热,存放在适当的温度、湿度、气体环境下,减弱呼吸强度和蒸腾作用,抑制或杀灭微生物,去除乙烯、乙醇(导致发酵腐败)、乙醛(导致老化发酵)等有害气体。而真空预冷技术很好的对应了果蔬保鲜需求。


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